ACINQ（Phoenix 钱包对等点）可以在恢复期间窃取我的资金吗？

没有什么。
如果您丢失了最后的状态并且正在从对等方恢复它，那么您就信任它，无论它是否加密。
他们可能会撒谎并从具有较高余额的通道状态继续操作（或关闭），或者可以为您提供已撤销状态的加密备份，并诱骗您强制关闭以通过惩罚交易窃取您的资金。