ACINQ（Phoenix 錢包對等點）可以在恢復期間竊取我的資金嗎？

沒有甚麼。
如果您丟失了最後的狀態並且正在從對等方恢復它，那麼您就信任它，無論它是否加密。
他們可能會撒謊並從具有較高餘額的通道狀態繼續操作（或關閉），或者可以為您提供已撤銷狀態的加密備份，並誘騙您強制關閉以通過懲罰交易竊取您的資金。